Sepa más sobre la gastronomía de Paraná

La culinaria paranaense es la mezcla de las influencias de todos los pueblos que aquí llegaron o de los que aquí ya habitaban. Así los indios paranaenses esencialmente recolectores, tenían en el piñón, el alimento por excelencia. Los coroados guardaban las semillas en cestos sumergidos en agua corriente por 48 horas, siendo posteriormente secas al sol, para ser consumidas fuera de la época de zafra.

Hasta hoy el piñón se incorpora a los hábitos alimenticios de los paranaenses, asociados a las fiestas juninas o a las costumbres del hombre del campo como la sapecada, la paçoca o también en sabrosos platos servidos en sofisticados restaurantes: croquetas, sopas, aperitivos, suflés y panqueques de piñón.

Relativos a esos hábitos era común entre los indios especialmente los xetás, ingerir hojas de yerba mate como alimento. De ahí la herencia del paranaense que, cultiva hasta hoy la costumbre de tomar mate, té de mate y otras formas de bebida e infusión.
Y también de influencia indígena en la gastronomía, el conocimiento de las frutas y raíces nativas, la preparación del maíz y de la mandioca en la elaboración de las harinas, del cuzcuz, humitas y bijus, en la pesca y en la caza con la carne "moqueada" que es asada en hoyos bajo tierra.

De influencia portuguesa, el Barreado originario de los pueblos de pescadores, con el transcurso del tiempo, pasó a las ciudades de litoral, donde se prepara hace aproximadamente 200 anos en los municipios de Antonina, Guaraqueçaba, Guaratuba, Morretes y Paranaguá.

De la expresión "barrear" la olla, con pirón de ceniza y harina de mandioca, para evitar que el vapor escape y el guisado se seque rápidamente, viene el nombre Barreado, un aporte de los azorianos, que le dio nombre al plato.

El Barreado representa abundancia, fiesta y alegría, adoptado como plato del período del Entrudo - el precursor del carnaval, siendo su característica la de que incluso recalentado, no pierde su sabor original, lo que dejaba libres a las personas durante los feriado populares, no precisando cocinar.
Los ingredientes que componen el Barreado son carne, tocino y condimentos. Antes, su cocción era realizada por los antiguos habitantes del litoral en zanjas sobre un brasero, llevando cerca de 24 horas para que quedase a "punto".
Un verdadero ritual, para preparar aquel que se definió como el plato típico de Paraná.

Con el Ciclo del Tropeirismo cambió no sólo el foco económico del Estado, sino también la cultura y las costumbres, que sufrieron influencias de los lugares por donde pasaron los Tropeiros, que transportaban no sólo tropas, sino también fueron mensajeros de noticias, desbravadores de caminos y fundadores de núcleos poblacionales a lo largo del recorrido. Se constituían en eslabones de integración entre villas, poblados del Brasil meridional y hasta del exterior, asimilando inclusive palabras de origen castellano, como churrasco, charque, bombacha, arroio (arroyo), incorporado al lenguaje del paranaense.

La gastronomía, también, sufrió la influencia de las "andanzas" de los Tropeiros que asimilaban ciertos tipos de comidas diseminándolas por donde pasaban. De esta manera, las ciudades nacidas de antiguas "acampadas" como la Lapa, Castro y Tibagi cultivan aún hoy sabrosos platos como la Quirera Lapiana, el Virado de Feijão, el Arroz Tropeiro, el Castropeiro y la Paçoca de piñón con Charque.

Con los movimientos migratorios e inmigratorios, los paranaenses incorporaban hábitos alimenticios de los nuevos habitantes principalmente alemanes, italianos, polacos, ucranianos de los cuales la costumbre de conservar la carne de cerdo sumergida en la grasa, el uso de la quirera de maíz amarillo, la carne vacuna, el cerdo y el cordero, asados enteros en el espiedo.

Más recientemente varios municipios instituyeron platos típicos, cultivando las tradiciones de los antepasados y los aspectos socioeconómicos regionales, que muchas veces se traducen en animados eventos gastronómicos, que hacen la delicia de los visitantes como:
• Concurso do Dourado Assado – Foz do Iguaçu
• Concurso do Porco à Paraguaia – Missal
• Fiesta da Costela – Apucarana
• Fiesta da Costela no Chão – Maria Helena
• Fiesta da Costela no Chão e Porco no Tacho – Iporã
• Fiesta da Leitoa ao Fogo-de-Chão - Santo Antonio da Platina
• Fiesta da Leitoa Desossada à Pururuca - Paraíso do Norte
• Fiesta da Leitoa Entrincheirada – Juranda
• Fiesta da Leitoa Fuçada – Janiópolis
• Fiesta da Leitoa Mateira - Mamborê
• Fiesta da Leitoa no Tacho - Lobato e Ribeirão Claro
• Fiesta da Piapara na Telha – Alto Paraíso
• Fiesta da Tainha - Paranaguá
• Fiesta da Tilápia – Porecatu
• Fiesta da Vaca Atolada - Boa Esperança
• Fiesta do Boi no Rolete – Altônia, Engenheiro Beltrão, Marechal Cândido Rondon, Planalto, Ribeirão Claro, Santa Fé e Santa Terezinha de Itaipu
• Fiesta do Borrego no Rolete - Irati
• Fiesta do Caranguejo - Pontal do Paraná
• Fiesta do Carneiro ao Molho Procopense – Cornélio Procópio
• Fiesta do Carneiro ao Vinho - Peabiru
• Fiesta do Carneiro Desossado e Recheado – General Carneiro
• Fiesta do Carneiro no Buraco - Campo Mourão
• Fiesta do Carneiro no Rolete – Carambeí, Piraquara e Ribeirão Claro
• Fiesta do Charque - Candói
• Fiesta do Charque a Vapor – São Mateus do Sul
• Fiesta do Costelão – Luiziana, Maripá, Palotina e Santa Helena.
• Fiesta do Costelão ao Fogo-de-Chão – Paranavaí
• Fiesta do Cupim Assado - Pato Bragado
• Fiesta do Cupim Noroeste – Alto Paraná
• Fiesta do Dourado na Grelha – Medianeira
• Fiesta do Dourado no Carrossel – Itaipulândia
• Fiesta do Frango – Bom Sucesso, Cafelândia, Novo Itacolomi, Toledo e Umuarama
• Fiesta do Frango Caipira Graciosa – Quatro Barras
• Fiesta do Frango Desossado e Recheado – Maripá
• Fiesta do Frango, Polenta e do Vinho – Curitiba
• Fiesta do Lambari – Porto Vitória
• Fiesta do Leitão a Dois Vizinhos – Dois Vizinhos
• Fiesta do Leitão à Pururuca – Engenheiro Beltrão
• Fiesta do Leitão à Sarandi – Toledo
• Fiesta do Leitão a Xaxim - Toledo
• Fiesta do Leitão Maturado - Goioerê
• Fiesta do Leitão na Grelha – Céu Azul
• Fiesta do Matambre Recheado – Pato Bragado
• Fiesta do Peixe na Telha - Marilena
• Fiesta do Pernil à Pururuca - Farol
• Fiesta do Pierogi – Araucária
• Fiesta do Pintado na Telha - Guaíra
• Fiesta do Pirá de Foz – Foz do Iguaçu
• Fiesta do Porco à Paraguaia – Céu Azul
• Fiesta do Porco na Lata – Mandaguaçu e Santo Inácio
• Fiesta do Porco no Rolete – Cidade Gaúcha, Mandaguaçu, Sertaneja e Toledo
• Fiesta do Porco Recheado e Assado ao Forno – Toledo
• Festival da Alcatra - Santa Helena
• Festival da Carne Suína – Medianeira
• Festival de Frutos do Mar – Pontal do Paraná
• Festival do Frango – Matelândia
• Galinhada Orgânica – Missal
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Así, en la Región Oeste de Paraná, el Porco no Rolete (Cerdo en el Espiedo) es una de las principales atracciones gastronómicas. plato típico del municipio de Toledo que requiere técnica y arte a la hora de su preparación.

El cerdo de aproximadamente seis meses es asado entero en un espiedo que gira siempre en la misma dirección y velocidad. Un mes antes del sacrificio, la alimentación del animal se cambia para que haya disminución de la grasa sin pérdida de peso.

No se puede precisar el origen de este plato, ya que la costumbre de asar animales enteros en el espiedo, es común a diversos pueblos. El municipio de Toledo fue colonizado básicamente por alemanes y tal vez por eso el Porco no Rolete lleve una cantidad de condimentos refinados, como el espliego, la nuez moscada el alecrín y mucho vino blanco seco.

Cada asador tiene sus propios secretos en el momento de preparar la carne. Se sabe que más de 30 ingredientes forman parte del relleno, de acuerdo al paladar y con la imaginación de cada uno. La receta tradicional lleva chorizo, carne picada, maíz, arveja, palmito y hongos. Uno de los secretos a la hora de asar el animal consiste en agujerear el cuero para que la grasa salga, lo que facilita la digestión.
El Porco no Rolete (Cerdo en el Espiedo) lleva cerca de 20 horas para estar pronto. Según los gourmets, todo el sacrificio de su preparación vale la pena.

En mayo de 1974, en la sede campestre del club de caza y Pesca de Toledo, entre un mate y una caipiriña, a los acordes de la guitarra y armónica, alrededor de un brasero donde se hace un asado condimentado con mucha historia, apuestas y desafíos, clima ideal para una gran idea. Así fue y así se hizo.

Celeste Vivian, progresista agricultor local, afirmó que sabia asar un cerdo entero relleno con condimentos exóticos, en un solo espiedo de madera, que giraba impulsado manualmente. Desafío hecho y aceptado, en los días siguientes el asunto pasó a entusiasmar a otros socios del club que empezaron a formar equipos, con sus respectivos asadores.

La Dirección del club de Caza y Pesca, juntamente con los equipos participantes, organizó el reglamento e invitó a un grupo de personas de destaque de la ciudad para constituir un cuerpo de jueces degustadores. Se había creado el más delicioso evento gastronómico de Brasil, la fiesta del Porco no Rolete, cuyo punto alto es el torneo entre los equipos de asadores.

El plato típico de Campo Mourão, el Cordeiro no Buraco (Cordero asado debajo de la tierra), rescata la costumbre indígena de cocinar alimentos en agujeros escavados en el suelo, para evitar el riesgo de provocar incendios en las florestas. Existen indicios de que el plato incorpora costumbres resultantes del intercambio ocurrido alrededor de 1580 con la llegada de los jesuitas al continente sudamericano.

Esta forma inusitada de preparación de la comida llamó la atención de un grupo de pioneros de la ciudad, que resolvió introducir en la receta una serie de innovaciones. De la primera utilizada a la actual, se realizaron muchas experiencias y adaptaciones para perfeccionar el manjar, que a lo largo de los años fue servida esporádicamente en encuentros de amigos.

En la década de los 80 la tradición se arraigó y autoridades y otros visitantes ilustres pasaron a ser recibidos en el municipio siempre con Cordeiro no Buraco. Campo Mourão instituyó el manjar como plato típico y creó la fiesta Nacional del Cordeiro no Buraco en 1990, a partir de un movimiento desencadenado por la Cofradía de la Boca Maldita. El evento gastronómico es realizado siempre el segundo domingo de julio y tiene como objetivo preservar y divulgar esa deliciosa tradición del municipio y de sus colonizadores.

El plato tiene hoy un alto padrón de calidad y está entre las comidas típicas más conocidas de Paraná. Agrada hasta incluso a los vegetarianos, en razón de la gran cantidad de legumbres y tubérculos. El Cordeiro no Buraco divulga Campo Mourão en todo Brasil y hasta en países vecinos.